Dra Estefanía Salomón Sampieri
Educadora en diabetes

En la vida moderna, la mayoría de la población no es productora y tiene que adquirir los alimentos, por lo que el precio se ha vuelto crucial, particularmente en vista de que la mayoría de los seres humanos no goza de holgura económica; el precio de un alimento es en general inversamente proporcional a su abundancia y los 3 principales y más abundantes alimentos de la humanidad son el arroz, el trigo y el maíz.

Al surgir la agricultura se inició un proceso empírico de selección en favor de las especies más domesticables y que ofrecieran un mayor rendimiento con menor esfuerzo; los alimentos de hoy son los que triunfaron en ese proceso de selección. La sensibilidad a los sabores tiene en el ser humano una gran variabilidad genética que tal vez explique en parte los diferentes estilos culinarios existentes, pero en todos los casos se prefiere lo dulce, salado, ácido y el gusto por los lípidos, rasgos que inclinan a obtener fuentes de glucosa, sodio, vitamina C y triglicéridos.

Se entiende como cultura la conducta de una colectividad y se conforma a través de la historia en función de las experiencias vividas por el grupo, pero también de símbolos, caprichos y maneras de ver la vida y el mundo. Genera actitudes y valores colectivos y reglas de comportamiento social. Parte central de la cultura es la forma de comer, el número de comidas al día, los horarios, los estilos culinarios, los alimentos que se prefieren y el valor socioeconómico asignado a cada alimento. Cada cultura decide qué especies pueden considerarse alimento y cuales no y qué jerarquía tendrán en su alimentación.

Según los conocimientos actuales las proporciones de alimentos más favorables para preservar la salud son los siguientes (en porcentaje): Almidones 53%, triglicéridos, alrededor de 25%, proteínas, 12-15% y sacarosa o azúcar de mesa (glucosa + fructosa), 8-10%. De las proteínas, es razonable que dos tercios provengan de fuentes vegetales y no más de un tercio de fuentes animales. En general, los mayores o menores ingresos económicos hacen que se tienda a cambiar las proporciones saludables. En poblaciones con menos poder económico, predomina la ingesta de almidones y proteínas de origen vegetal y la ingesta calórica es muchas veces subóptima. A medida que los ingresos crecen aumenta la energía total ingerida y las proporciones de triglicéridos y sacarosa a costa de la proporción de almidones; igualmente se incrementa la fracción de proteínas de fuente animales.  En una serie documental reciente se reveló que se sacrifican 24.000 animales para consumo cada 10 segundos en el planeta, lo que equivale a casi 75.000 millones anuales. Así en sociedades opulentas los triglicéridos llegan a aportar el 45% o más de la energía, la sacarosa el 20% y los almidones menos del 25%.  Esto se asocia a la creciente incidencia de enfermedades crónicodegenerativas como obesidad, hipertensión arterial, dislipidemia (colesterol y/o triglicéridos elevados), cáncer y desde luego DIABETES.

Fisiología Humana, 2a edición, J.A.F. Tresguerres.